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SASHIMI |
Le sashimi (刺身, « corps taillé »), parfois orthographié shashimi1, est un mets traditionnel de la gastronomie japonaise, attesté dès le XVe siècle, composé de tranches de poisson cru. Le mot sashimi est un terme japonais francisé signifiant littéralement « corps taillé ». Hors du Japon, le sashimi est parfois confondu à tort avec le sushi, une préparation de riz vinaigré.
Le sashimi relève du grand art culinaire, par une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouchée.
Les fruits de mer et poissons les plus courants pour cuisiner des sashimis sont : le thon, la baleine, le fugu, le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste, des crustacés, etc. Ces produits sont sélectionnés selon des critères spécifiques de qualité et de fraîcheur, puis découpés et présentés de façon artistique. Historiquement, les poissons d'eau douce ou saumâtre n'étaient pas consommés en sashimi, à cause des parasites (notamment nématodes) que leur chair contient parfois, contrairement aux poissons pélagiques.
Le sashimi est généralement consommé à l'aide de baguettes, et servi accompagné de wasabi et d'une sauce de soja (醤油, shōyu?) ; ou en dehors du Japon, d'une sauce à base de moutarde et d'huile émulsionnées, d'ail, de sauce de soja et de quelques gouttes de Worcestershire sauce. Il peut être servi avec un accompagnement de crudités, comme du chou blanc râpé, du céleri ou des bâtonnets de navet blanc. Il peut également être accompagné d'une soupe de poissons, ou une soupe de miso et des crudités : émincé de gingembre, émincé de céleri, carotte râpée, rondelle de concombre, bouquet de persil. Le thé vert (en particulier le Bancha Hojicha), le saké frais ou tiède, ou de la bière japonaise, sont des boissons fréquemment consommées en accompagnement du sashimi.
Au Japon, l'art culinaire du sashimi relève d'un long apprentissage, qui peut être dispensé dans des écoles de cuisine. Le sashimi de fugu, un poisson dont certains organes sont toxiques, nécessite un apprentissage particulier et l'obtention d'une licence accordée par l'État.
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